[ 0119: デジタル時代の二進蕎麦 ]

ニシンそばは美味しいですね。だれがこんなコラボを考えたのだろうか？せっかくのデジタル時代だから二進法のそばも作りましょう。

ちなみに、伝統の流儀では「二八」そばは小麦粉二割と蕎麦粉八割。「二八で十六文がお代」ではありません。「十割 (じゅうわり)」そばは「とわりそば」と読む人もいますが、蕎麦粉十割。丼をかき混ぜても蕎麦しかいないわけですね。

ニシンそばにはどちらが向いているでしょうね？

以下、「日本蕎麦保存会」のホームページから:

そばに小麦粉を混ぜる割合は、二八のほかにも、外一 (そといち) や七三 (しちさん) など、いろいろありますが、そば屋さんのメニューに載っている最も一般的なそばが二八そばです。作りやすく、食べやすいそばだといえます。

二八そばの魅力は、なんといってもしなやかな食感にあります。ときどき、しなやかを通り越して柔らかくなりすぎたそばもありますが、それは二八そば本来の食感とは違うものです。しなやかでなおかつキリッとコシがあり、口に入れると、つるりとなめらかにのどに滑りこんでいく。これが理想の二八そばの食感です。

「そば粉に、小麦粉を2割も入れるのだから、そば粉の風味は、2割落ちるのではないか」と心配する声もあります。一般的に、そばの味や香りはもともとそれほど強いものではありません。ほのかに感じる繊細な風味が清涼感を感じさせ、そばならではの魅力になっています。

この繊細な風味が 2 割も落ちるとしたらそれは問題ですでも、上手に作られた二八そばは十割そばと間違えるほど香り高いそばになります。二八だから風味が弱いということはありません。すべて作り方しだいなのです。

けっきょくデジタル二進蕎麦の作りかたはわからずじまいでした。

( 早々蛮蛮に感化されつつある南門疾矢君 )

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